Avant d’être une boisson, le café est un grain issu du fruit (la cerise) du caféier. Sa couleur est d’abord verte puis rouge ou jaune en mûrissant. La floraison se produit après la pluie et il faut compter 6 à 9 mois pour que les fruits arrivent à maturité et soient récoltés. Sa culture est possible seulement dans la ceinture tropicale, entre les tropiques du cancer et du capricorne.
Il existe deux espèces de caféier : le Coffea arabica et le Coffea canephora. Les cafés arabica sont issues de variété du premier tandis que les cafés robusta sont issues de la variété robusta du deuxième.
Le territoire du pays et de son altitude vont influencer les arômes du café : plus le caféier se trouve en haute altitude (> à 1500m) et plus on trouvera des arômes fruités, épicés et acidulés. En revanche moins son altitude est haute, (entre 1500 et 1000m) et moins on retrouvera d’acidité; le café sera plus rond.
Selon qu’il est cultivé en zone subtropicale ou tropicale, le café peut être récolté une à deux fois par an. La récolte est principalement manuelle car le plus souvent les conditions géographiques et l’altitude ne permettent par l’utilisation de machine.
Un point essentiel qui va influencer les arômes du café est la méthode de séchage : naturel, lavé ou hybride.
La première méthode consiste a étaler les cerises une fois récoltées sur un sol ou des lits africains et régulièrement les retourner afin de faire fermenter la cerise à l’air de façon uniforme.
La deuxième méthode consiste à dépulpées les cerises et les plonger dans de l’eau pour retirer le mucilage. Après fermentation, les grains sont ensuite nettoyés et séchés.
Pour finir, la troisième méthode est un mix entre les deux premières méthodes. Les cerises sont dépulpés et sont mis à séché avec plus ou moins de mucilage selon leur maturité.
Le café va être trié et calibré avant d’être expédié par bateau dans des sacs de jute de 60 à 70kg.
Comme nous avons pu le voir, la culture du café est une étape importante et qui influence la qualité du café en tasse. C’est pour ces raison que chez Kafe Etxea nous cherchons avant tout à connaitre l’histoire et les méthodes de travail des producteurs.
Prochaine étape, la torréfaction …